Příběh kávy
Region Tarrazú
Při cestování na jih od San José se otevírá pohled na majestátní region Tarrazú, obklopený Tichým oceánem, Centrálním údolím a vysokými vrcholy horského pásma. Tarrazú, taktéž nazývaný "Oblast svatých", je proslulý pěstováním jedněch z nejlepších káv v Kostarice. Zdejší kávy prosperují v nadmořských výškách od 1 200 do 2 000 metrů. Díky bohaté sopečné půdě, vysokým nadmořským výškám a dokonalé kombinaci slunečního svitu, teploty a srážek, Tarrazú představuje skvělé podmínky pro pěstování mimořádných káv.
Vara Blanca & Beneficio Santa Fe
Vara Blanca, která leží ve výšce 1750 m.n.m., je nejvýše položenou kávovou farmou, z níž Ivan Solis získává kávu. Farmu vede Carlos Fernandez, který dodává kávové třeště Ivanu na jeho Beneficio Santa Fe.
Ivan Solis, majitel Beneficia Santa Fe, a jeho rodina mají bohatou historii v oblasti kávy. Ivan je součástí kávového průmyslu celý svůj život, začínaje na farmě svých rodičů. V roce 2018 se pustil do samostatné produkce kávy, koupil farmu Santa Maria a společně se svou manželkou Leandrou Cordero založil Beneficio Santa Fe. Leandra se stará o administrativní úkoly, zatímco jejich děti přispívají různými způsoby. Jejich dcera Solsire se věnuje obchodním úkolům a syn Ivan aspiruje na inženýra pro dozor nad výrobními operacemi. Beneficio Santa Fe se věnuje zdokonalování svých káv inovativními způsoby fermentace. Úzká spolupráce s brazilskou společností CormaCafe od roku 2017 jim umožňuje pronikat do vzrušujícího světa experimentálního zpracování. Ivanovým snem je konsolidace reputace jeho káv nejprve regionálně, následně národně a nakonec na globální úrovni. Plánuje také diverzifikovat farmu o další aktivity, jako je např. turismus, a rozšířit svou nabídku o další zemědělské produkty. Mimo jiné také praží kávu zvanou "SAGAS" jež je určena pro místní trh.
Zpracování
Primární zaměření spočívá ve fermentačním procesu, klíčovém aspektu produkce kávy. Ivan a Leandra vyvinuli pečlivý postup, využívajíc suché fermentace, které obvykle trvají 48 až 72 hodin. Nicméně na zvláštní vyžádání mohou být prodlouženy až na 96 nebo dokonce 144 hodin. To, jež je odlišuje, je jejich závazek k vytváření vlastních fermentačních technik nazvaných "Selvatech." v čemž sehrála klíčovou roli právě spolupráce s CormaCafe. Kombinací svých znalostí a zdrojů Ivan a Leandra neustále posouvají hranice toho, co je ve fermentaci kávy možné, což vede k charakteristickým a výjimečným chuťovým profilům jejich káv.
Tato káva je odrůda Catuai a je zpracována procesem zvaným black honey. Kávové třešně jsou nejprve fermentovány po dobu 48 hodin, poté jsou zbaveny dužiny a nakonec promyty k odstranění slupky a dužiny. Zrna se poté přemístí k sušení na afrických postelích a pravidelně se promíchává po dobu 8–10 dnů, dokud nedosáhne optimální vlhkosti. V případě potřeby Ivan využívá mechanické sušící bubny, tzv. guardiola pro pomalejší, rovnoměrnější a lépe kontrolovatelný proces sušení.